Por Daniela Mazur

A Onda Coreana é conhecida por ser um fenômeno cultural de muitas vertentes. Desde o k-pop e os k-dramas até os cosméticos e o idioma, a cultura sul-coreana apresenta formas diversas de ser explorada. Uma delas, a que pulsa as tradições da Coreia de forma mais intensa, é a gastronomia. A comida coreana carrega consigo muito mais do que apenas hábitos alimentares, mas também as raízes e a história da formação sociocultural da Península Coreana e suas adaptações ao decorrer dos séculos e movimentações históricas que aconteceram nesse território. A Hansik, termo em coreano que abrange a culinária nacional, é a ponte entre o passado e o presente na Coreia do Sul. O prato à mesa apresenta muito sobre o que é o país.

O MidiÁsia tem, então, a honra de conversar com a brasiliense Bárbara Brisa, cientista social formada pela UNB e cozinheira especializada na culinária coreana. Bárbara cocriou o projeto 마음 음식 Maūm Ūmsik, que tem o objetivo de popularizar e aprofundar o entendimento sobre a gastronomia coreana no Brasil, criando laços importantes com o país asiático. O projeto, que teve início em 2017, também conta com a chef de cozinha Camila Figueiredo e é dedicado ao estudo e pesquisa da Hansik. Já tendo percorrido vários estados brasileiros para mapear os restaurantes especializados em comida coreana, Bárbara e Camila desenvolveram o Guia de Restaurantes Coreanos do Brasil, que está em constante atualização. Além disso, alimentam o blog Descobrindo Hansik, onde exploram as origens, histórias, detalhes e significados culturais de pratos e ingredientes dessa culinária, além de hábitos e cerimônias referentes. O projeto Maūm Ūmsik é comprometido com as bases fundadoras da alimentação coreana, trazendo muita informação em busca de um entendimento mais completo e menos exotizado a partir do olhar brasileiro. É com isso em mente que a entrevista com Bárbara acontece, em sintonia com os ideais desocidentalizantes do ato de comer e do de entender o mundo.

A cozinheira e cientista social Bárbara Brisa. Crédito da imagem: acervo pessoal da entrevistada.

Barbara, antes de qualquer coisa, gostaríamos de saber como se iniciou a sua jornada junto à culinária coreana. Você fez intercâmbio para a Coreia do Sul e trabalhou em projetos com a embaixada do país, mas claramente sua intimidade com a Hansik é profunda. Como a gastronomia se tornou seu trabalho, pesquisa e espaço de experimentação?

Bárbara Brisa (BB): O relacionamento com os alimentos e com a cozinha sempre esteve presente no meu cotidiano familiar, muito devido à minha mãe, que é dona de uma inventividade e criatividade inspiradora. Conhecer bem os alimentos, aproveitá-los de forma integral, como combiná-los e desfrutar de suas propriedades e benefícios eram alguns dos aspectos que, na prática, ela exercitava e partilhava comigo e com meus irmãos. Costumávamos dizer que toda refeição era única e que do pouco se fazia muito, porque ela sempre buscava maneiras diferentes de usar os alimentos e preparar pratos inesperados com o que tinha na geladeira. Essas referências todas nutriram em mim uma relação e percepção muito particular sobre o que é comer, cozinhar e compartilhar. Acredito que essa foi a minha primeira escola na área.

Fui introduzida à culinária coreana muitos anos depois, através da minha antiga professora de coreano, Sun Hee Kim. Uma mulher inspiradora, que me acolheu e sempre compartilhou com muita generosidade suas experiências de vida e saberes. Ela me ensinou muito no dia a dia, fosse nas conversas enquanto cozinhávamos ou mesmo quando eu apenas a observava preparar algo. De algum modo, a culinária coreana me lembrava de casa e de como o alimento é nutrição, mas é também memória e cura.

A partir de então passei a buscar de forma mais concreta conhecer a cultura culinária da Coreia e me aprofundar nos simbolismos existentes e nas histórias que contava através dos sabores, técnicas e modos de preparo da comida. E, apesar de não ter uma formação acadêmica ou técnica na gastronomia, foi através dessas experiências e das Ciências Sociais (minha área de formação) que dei meus primeiros passos profissionais no universo culinário. Foi onde também ampliei minha percepção sobre a complexidade social, cultural e política que envolve o comer e o cozinhar, se tornando força motora das minhas experimentações, pesquisas e trabalho.

Imagem divulgada no perfil no Instagram do projeto Maūm Ūmsik

Você criou e faz parte do Maūm Ūmsik, um projeto de pesquisa e divulgação da culinária coreana, suas tradições e seus hábitos contemporâneos. É também um espaço para trocas de memórias e vivências culinárias, além de um mediador importante para muitas pessoas aprenderem mais sobre a cultura coreana. Poderia nos detalhar de que forma e como surgiu a ideia para o Maūm Ūmsik? Quais foram os primeiros passos do projeto?

BB: Acredito que vários aspectos foram se somando até que consolidássemos o Maūm Ūmsik enquanto um projeto. Falo no plural porque é um projeto que soma muito de mim e da Camila Figueiredo, minha amiga, sócia e parceira de cozinha, projeto e pesquisa.

Eu trabalhava como editora em um portal de divulgação da cultura sul-coreana no Brasil, o BrazilKorea, e as minhas pautas costumavam ser voltadas para cultura e tradição, culinária, e estudos coreanos. Especialmente na coluna de gastronomia, buscava abordar as práticas alimentares, os restaurantes coreanos no Brasil, as histórias dos pratos e os alimentos. Até que recebemos uma sugestão de pauta da assessoria de imprensa de uma chef de cozinha que estava fazendo uma viagem gastronômica à Coreia do Sul. Essa chef era a Camila e, ao retornar da viagem, marcamos uma entrevista para o site. Esse papo, em termos práticos, rendeu muitas conexões de ideia e reflexões, não somente sobre gastronomia, mas também em relação à culinária coreana sob um olhar antropológico. Havia ainda raríssimos conteúdos, estudos e pesquisas sobre a culinária coreana em português. No inglês, havia algo mais substancial, mas ainda assim muito nichado e pouco acessível. Ao longo da nossa jornada, nós havíamos encontrado na culinária coreana, conforto e solidificação de vínculos, além de um desejo de compreensão e compartilhamento de saberes que envolviam complexamente a história, a memória e a cultura do povo coreano. Então, é daí que surge oficialmente o Maūm Ūmsik, em 2017.

Kimchi, alimento básico da culinária coreana. Crédito da imagem: Bárbara Brisa.

O Guia de Restaurantes Coreanos do Brasil, parte do projeto Maūm Ūmsik, tem feito um trabalho excelente e essencial de mapear os restaurantes onde podemos experimentar e aproveitar a diversidade da comida coreana em diferentes estados brasileiros. Quais foram os fatores que impulsionaram a criação do Guia e como ele funciona?

BB: O Guia foi criado com o intuito de mapear os restaurantes coreanos no Brasil, se estendendo também a mercearias, mercados e estabelecimentos que trabalham com ingredientes e produtos coreanos, criando um espaço e uma plataforma de visibilidade para a culinária coreana, aqueles que a preparam, seus negócios e todo o universo de ingredientes e produtos. É também uma ponte que conecta as pessoas que gerem esses estabelecimentos aos seus clientes e consumidores. Esses restaurantes e estabelecimentos são conduzidos, na grande maioria, por imigrantes coreanos, descendentes, sociedades de brasileiros-coreanos e muito nos interessa ouvir e conhecer essas histórias e vivências.

Os primeiros restaurantes e mercados coreanos no Brasil eram conduzidos por imigrantes, como fontes de subsistência e manutenção de laços memoriais através da comida e das sociabilidades e culturas envoltas em seus cotidianos. Hoje, esses espaços também são frequentados e vivenciados por pessoas interessadas em experimentar a culinária e os produtos, desde curiosos à apreciadores de longa data. Portanto, o guia se coloca não só com o intuito de mapear e divulgar esses restaurantes ao grande público, que está cada vez mais conectado à cultura coreana, como também se posiciona enquanto uma ferramenta que permite pensar essas relações e ressonâncias a partir de fluxos, histórias e múltiplas memórias.

O prato Jjajangmyeon. Crédito da imagem: acervo Maūm Ūmsik.

Através de explicações detalhadas e com linguagem direta, o blog Descobrindo Hansik apresenta a sua perspectiva clara de elucidar e aproximar a comida coreana do cotidiano brasileiro. Como tem sido, então, o processo de fugir da exotização e da estereotipação dos hábitos culinários da Coreia do Sul? Você acredita que a comida pode se tornar um instrumento importante para introduzir as pessoas à cultura coreana sem passar pelos estereótipos enraizados no nosso país?

BB: Particularmente, vejo que essa é uma questão estrutural que vai de encontro inclusive com a forma como foi imposta ao longo do tempo a percepção da cultura e história culinária brasileira. As narrativas que ainda dominam e determinam a compreensão da nossa gastronomia são marcadas pela marginalização, esteriotipação e exotização da diversidade e regionalidade, além da colonização do paladar, a despeito de possuirmos imensa riqueza e diversidade alimentar. Esses paradigmas só podem ser quebrados com imersão, vivência, estudo e resgate da história, dos saberes e das práticas culinárias.

A comida nos conta muito sobre uma cultura e envolve desde os aspectos fisiológicos até os sócio-históricos, econômicos e políticos. Portanto, Hansik é um importante instrumento de compreensão e introdução à cultura coreana, que nos coloca em rotas de intercâmbio e, sobretudo, de saberes culinários não eurocêntricos, que nos permitem refletir sobre como ela é produzida, preparada, consumida, circulada e representada. Por isso, cabe a todos a responsabilidade de uma relação consciente com essa cultura e culinária, isso implica também no tipo de informação e conteúdo que as pessoas produzem e compartilham. O Descobrindo Hansik é uma via que tem se valido muito dessas ferramentas, de escutas, convivências, pesquisas e estudos com o intuito não só de aproximar a comida coreana do cotidiano brasileiro, como principalmente propor um olhar e compreensão mais conscientes e não-exotizados da culinária coreana. Contudo, evidentemente, esse é um campo em que muitas narrativas estão em disputa e tornam esse processo tão complexo quanto delicado.

Quadro “Momento Hansik” do Festival de Gastronomia Coreana realizado pela Embaixada da Coreia no Brasil, no qual Bárbara participa ensinando a fazer o kimchi junto da chef Bak Seul-gi.

A culinária é a ponte entre o presente e o passado que faz parte do nosso cotidiano, uma das práticas mais comuns e vivas nos nossos dias, extremamente significativa. Como a Hansik tem criado pontes aqui no Brasil? 

BB: Em termos teóricos e simbólicos, diria que essa ponte tem resultado num modo decolonial de se pensar e relacionar com a comida e até mesmo de se fazer gastronomia. Em termos práticos, temos visto o desenvolvimento de uma rede de diálogos, discussões e reflexões, de novos espaços propondo experiências junto a Hansik e outras culturas culinárias, com toda a complexidade de saberes e tradições. Também vemos a evolução da comida coreana materializada nos insumos e produtos de consumo, a ampliação do currículo e da formação em gastronomia, os negócios e novos empreendimentos em desenvolvimento, os intercâmbios culturais, e a aproximação dos mercados sul-coreano e brasileiro.

Prato Dubujeongol. Crédito da imagem: Bárbara Brisa.

Através dos levantamentos e observações realizados através do projeto, quais são os aspectos de maior destaque para o atual aumento no consumo da culinária coreana? E quais são os maiores empecilhos que enxergamos no cenário brasileiro?

BB: Em 2019, realizamos uma pesquisa que mapeou a relação de consumo de comida coreana no Brasil e algumas das motivações mais frequentes se basearam na influência dos dramas coreanos, redes sociais ou redes de amigos, viagens à Coreia e eventos (os dados estarão disponíveis no site do projeto ainda em 2022). Esses dados endossam, somam e trazem novas contribuições às pesquisas, como a realizada pela Alessandra Vinco e Daniela Mazur em 2017, que levantou uma análise sobre o interesse e o consumo da gastronomia sul-coreana no Brasil.

Entretanto, de 2019 pra cá e considerando o impacto e as particularidades da pandemia no cotidiano e modo de vida dos brasileiros, o comportamento, as dinâmicas e a forma de consumo da cultura, dos conteúdos e da culinária coreana também mudaram, cabendo um novo exercício de debruçar sobre as relações de consumo. É interessante observar como nesse contexto, surgiram novos negócios coreanos em todo o Brasil, deliveries e mercados abriram ou aprimoraram suas propostas e abordagens, fortaleceram suas identidades e suas plataformas digitais, buscaram aproximar sua comunicação com o público consumidor, informam sobre a culinária coreana mais diretamente, promovem produtos e sabores coreanos. Receitas e preparos como o kimchi, por exemplo, ganharam espaço na rotina das pessoas, maior destaque e visibilidade nas mídias e plataformas digitais, nas pesquisas e estudos, como também nos menus dos restaurantes. Mas é evidente que muitas barreiras ainda limitam um consumo mais significativo da culinária coreana aqui no Brasil, como a falta de conhecimento mais aprofundado sobre a culinária, a dificuldade de acessar esses produtos, o alto custo, além da ausência de restaurantes, mercados e determinados ingredientes em regiões fora do eixo onde se concentra a maior concentração da comunidade coreana no Brasil (apesar desse cenário já ter mudado de forma considerável nos últimos anos, com a abertura de restaurantes e mercados coreanos em estados do Nordeste, Norte, Sul e Centro Oeste).

Bárbara Brisa participando do Momento Hansik no Festival República da Coreia 2021 da Embaixada da Coreia no Brasil. Crédito da imagem: acervo pessoal da entrevistada.

Por fim, quais serão os próximos passos do Maūm Ūmsik a curto e longo prazos? Como o projeto espera se encontrar daqui a cinco anos?

BB: O projeto continua a todo vapor e esperamos continuar neste fôlego de mapeamento dos restaurantes coreanos no Brasil, com a produção de estudos e pesquisas, consultorias, fortalecendo e ampliando as redes de diálogo sobre Hansik no Brasil através do blog, das redes sociais e de outros espaços.

Nosso alcance e impacto ainda é bem modesto, então esperamos que a longo prazo o projeto possa ecoar em mais espaços, chegar a mais pessoas e promover redes de troca, de ampliação e aprofundamento de saberes e conhecimentos mais conscientes da culinária coreana, da sua cultura, prática alimentar e das relações com o Brasil.

Sinta-se à vontade para recomendar conteúdos para os nossos leitores se aproximarem ainda mais da gastronomia coreana e do próprio projeto Maūm Ūmsik.

BB: Teria inúmeras recomendações e em muitos formatos, mas vou destacar aqui no Brasil o trabalho do Sae Young Kim e da Priscila Jung, e o documentário Sabores do Templo: A simplicidade da cura de Lygia Barbosa. Fora do Brasil, recomendo o trabalho do chef americano-coreano David Chang, o documentário The Wandering Chef, no qual o chef Lim Jiho viaja a península coreana experienciando ingredientes, se conectando às pessoas e partilhando da comida que prepara, e as séries documentais do chef Baek Jong Won na Netflix: Sabores da Coreia, A Coreia em um prato, A Coreia em um prato: Cold Noodle e A Coreia em um prato: Hanwoo. Recomendo também a leitura da entrevista “A gastronomia neoliberal e a tentativa de aniquilação da cultura alimentar” com Tainá Marajoara, que reflete sobre a cultura alimentar e esse exercício tão necessário de decolonização das práticas culinárias e saberes.

Vocês podem conhecer um pouco mais do trabalho do Maūm Ūmsik e ter contato com mais recomendações de chefs, cozinheiros, pesquisadores, leituras, filmes, documentários, podcasts através do descobrindohansik.wordpress.com, do nosso Facebook e Instagram através do @maumsik, que são também alguns dos nossos canais de comunicação e onde temos muito prazer de poder conversar, trocar ideias e experiências com as pessoas.

Muito obrigada por este espaço e pela oportunidade de poder falar mais sobre a Hansik, Dani. Para mim, e especialmente para o Maūm Ūmsik, é muito significativa esta oportunidade!!!

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Logo do Maūm Ūmsik. Crédito da imagem: site do projeto.

Daniela Mazur

Analista de Mídia. Doutoranda e Mestre em Comunicação pela Universidade Federal Fluminense (PPGCOM - UFF). Pesquisadora vinculada ao MidiÁsia (PPGCOM - UFF) e ao TeleVisões (PPGCOM - UFF). Coordenadora adjunta do projeto Série Clube (Estudos de Mídia - UFF).

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